Történészek szerint a belga halászok készítettek először zsiradékban kisütött krumplit még az 1600-as években: ha semmit sem fogtak aznap, kis szeletekre vágott és megsütött krumpli volt vacsorára, amely az apróhalra emlékeztetett. Ha hihetünk a krónikásoknak, akkor közel négyszáz éve kerül asztalunkra a sültkrumpli, és úgy tűnik, még sokáig velünk marad.

A forró zsiradékban kisütött burgonya azonban a súlyukra vigyázó, vagy fogyókúrázó embereknél legtöbbször tiltólistára kerül. Ennek okáról Antal Emese dietetikust, szociológust, a TÉT Platform szakmai vezetőjét kérdeztük. „A bő zsírban sült ételek, így a sült krumpli is magas energiatartalmú táplálék, hiszen sütés közben a zsiradék egy része felszívódik az ételbe, így jelentős mennyiségű plusz kalóriát jelent. Tíz dekányi nyers burgonya energiatartalma mindössze körülbelül 70 kcal, ugyanekkora mennyiségű, olajban sült változatáé akár 300 kcal is lehet” – tájékoztat a szakember, aki szerint azonban vannak praktikák a felszívott olaj, így pedig az energiatartalom csökkentésére.

„Ha időnként beiktatunk egy kis sült krumplit az étrendünkbe, abból még nem lehet probléma. Főleg, ha odafigyelünk arra, hogy megfelelően forró legyen az olaj, a burgonya pedig száraz, és minél hidegebb. Ekkor ugyanis gyorsan kialakul egy ropogós kéreg, alatta pedig inkább párolódik a burgonya. Természetesen kiszedéskor csepegtessük le alaposan az ételt, és tegyük papírtörlőre, amely minden felesleges olajat felszív.” Még jobb választást jelentenek a dietetikus szerint a sütőben süthető félkész burgonyák, ezek akár harmadával-felével is kevesebb energiát tartalmazhatnak, de tanácsolja, hogy használhatunk olajszórót is, hogy csökkentsük a zsiradék mennyiségét - szupermenta.hu. 

A sült krumplit azonban újabb támadás érte az elmúlt évtizedekben: bebizonyosodott, hogy jelentős mennyiségben tartalmaz úgynevezett akrilamidot, amely a szénhidrátokból keletkezik a magas hőfokon történő sütés során.

Akrilamid minden olyan ételünkben természetes úton is keletkezik, amelyet magasabb hőmérsékletnek teszünk ki, és tartalmaz egyszerűbb szénhidrátokat. Így például grillezett húsokban, kenyerekben, kekszekben, de még chipsekben és burgonyaszirmokban is. Felmérések szerint a gyermekek akrilamid-fogyasztásának felét a sült krumpli adja, ezért összeállítottunk néhány tanácsot ahhoz, hogy lehet csökkenteni az akrilamid-képződést a sütés során.

Válasszunk sütnivaló burgonyát!

Néhány hónapja kötelező jelölni, melyik burgonya mire a legalkalmasabb a konyhában. Sütésre válasszuk a „C” jelölésűt, amely magas keményítőtartalmú, könnyen szétfövő, tehát sütnivaló fajtákat jelöl. Ezek a burgonyafajták tartalmazzák a legkevesebb szabad cukrot, amelyekből akrilamid képződhet.

Használjunk gyorsfagyasztott burgonyát!

Még jobban járunk, ha félkész burgonyát veszünk a hűtőpultból. Így nem csak időt takarítunk meg, hanem biztosak lehetünk abban, hogy a zacskóban sütnivaló típusú burgonya van, amelyet előzetesen már hőkezeltek (előfőztek, vagy –sütöttek). Így nekünk már csak rövidebb ideig kell sütni, és az akrilamid-tartalma is alacsonyan tartható.

Csökkentsük a szabad cukrok mennyiségét!

Ha magunk tisztítjuk a megfelelő típusú burgonyát, felvágás után negyedórára ajánlatos tiszta hideg vízbe tenni, így leoldódik a szeletek felületéről a szabad cukor. A szárazra törölt burgonyából így a forró olajban alacsonyabb akrilamid-tartalmú sültkrumpli lesz.

Ügyeljünk az olajra!

Bő zsírban sütésre a legjobb a napraforgó-, repce- vagy pálmaolaj. Ezek jól tűrik a magas hőfokot, és kevesebb bomlástermék képződik bennük, mintha értékes szűz olívaolajjal sütnénk. A hidegen préselt szűz olajok inkább salátára valók! Az olajat ne is hevítsük túl: napraforgóolaj esetén elég a 170-175 C fok, repceolajnál vagy speciális sütőolajnál ez lehet kicsit magasabb.

Cseréljük gyakran az olajat! 

A napraforgó- vagy repceolajat sütés után érdemes átszűrni, és sötét, levegőtől elzárt helyen tárolni a következő felhasználásig. Így megakadályozhatjuk a káros bomlástermékek nagyarányú keletkezését. Még így is csak legfeljebb 6-8 alkalommal használható az olaj. Jobban járunk speciális sütőzsiradékok, például fritőzolaj használatával.

Egyszerre csak keveset!

Egy liter forró olajra otthoni körülmények között 10 dekányi krumplit számoljunk sütéskor. Így nem hűl le túlságosan az olaj, a végeredmény hamarabb elkészülő, ropogós, de belül omlós sült krumpli lesz.

Csak aranybarnára süssük!

Minél barnább egy étel a sütés hatására, annál több akrilamid képződött benne. Világossárgára, aranybarnára süssük a krumplit, így kevesebb lesz benne ebből az anyagból.