Jump to content

A legalapvetőbb élelmiszer-tartósítási eljárások, avagy hogy csinálták ősanyáink?

2017. 05. 26. 15:10

A hűtő és a tartósítószer előtt is volt élet, és friss élelem az asztalokon. Persze korántsem volt annyira egyszerű a helyzet, mint manapság, viszont vannak olyan „ősi” technikák, amelyek ismerete nem árthat!

Az őskori emberek számos tartósítási módszert ismertek, többek között a füstölést, szárítást. Vadászó-gyűjtögető őseink a különböző begyűjtött bogyókat szárítva könnyedén tudták tárolni. A napon szárítást számos kultúrában használták, ez az eljárás fűszernövények, bizonyos zöldségek és akár egyes halfajok esetén is alkalmazható volt.

Évszázadokon át, még nagymamáink idejében is többféle tartósítási eljárást alkalmaztak a háztartásokban. Például alma, szilva aszalását, gyümölcsökből szalicillel, cukorral tartósított befőttek készítését, zöldségekből paradicsomlevet, zöldbabot üvegbe eltéve és dunsztolva.

Savanyúságokat is készítettek káposztából, uborkából. A tököt, uborkát oly módon is konzerválták, hogy alaposan lesózták, felhasználás előtt pedig kimosták belőle a sót. A húsokat is lesózták, majd kiakasztották szikkadni, végül felfüstölték.

A kolbász- és szalámiféléket szintén füstöléssel tartósították. Napjainkban azonban mindez már egyre kevésbé jellemző, így a vendéglátó egységekben, közétkeztetési konyhákon és a háztartásokban a saját készítésű tartósított élelmiszerek mellett/helyett gyakran találkozhatunk tartósított élelmiszeripari termékekkel.

A legalapvetőbb élelmiszeripari tartósítási eljárások:

- hőkezelés (hővel való tartósítás): pasztőrözés, ultrapasztőrözés
- vízelvonással történő tartósítás: szárítás, dehidrálás, liofilezés
- hideggel történő tartósítás: hűtés, gyorshűtés, fagyasztás, gyorsfagyasztás
- vegyszerekkel történő tartósítás: tartósítószerekkel (például sóval, nitritekkel), erjesztéssel
- sugárkezeléssel: ibolyántúli (UV) vagy ionizáló sugárzással
- vákuummal történő tartósítás
- gázokkal történő tartósítás

A szinte minden otthonban fellelhető aszalt gyümölcsök, zöldségek, fűszerek, és a kényelmi termékek nagy része szárítással készül. A szárítás a vízelvonásos módszeren alapul, amelynek során az élelmiszernek a szabad víztartalma csökken. Ide tartozik az aszalás, a porlasztásos szárítás (tejpor), fagyasztva szárítás (liofilezés), valamint a sűrítés, amelyet többnyire együtt alkalmaznak adalékanyagok (pl. cukor, só) hozzáadásával történő tartósítással.

A nyers és tisztított zöldségek, gyümölcsök kíméletes szárítása olyan alapanyagot ad, amelyek kellő ideig tartó vízben áztatás után, az eredeti tisztított nyersanyaghoz hasonlóan felhasználhatók. Mivel a szárított élelmiszerek tömege kisebb a nyers példányokhoz képest, a mindennapi gyakorlatban segítséget nyújthat az alábbi táblázat a nyers zöldség 100 gjának szárított készítménnyel történő helyettesíthetőségéről.

Szinte minden élelmiszert lehet szárítással tartósítani: zöldségeket, gyümölcsöket, fűszernövényeket, húsokat, tejtermékeket. Mivel a szabad vizet eltávolítjuk, koncentráltabbá válik az élelmiszer, megnő az energia-, fehérje-, zsír-, szénhidráttartalma az azonos tömegű friss nyersanyaghoz képest.

(Forrás: hazesotthon.hu;maramalade.hu;mdosz | Kép: pixabay.com, defense.gov)