A sűrítés vagy más néven kötés is egy a magyar konyhára jellemző ételkészítési eljárás melynek az a lényege, hogy kialakítsuk az adott ételre jellemző, megfelelő állagot a lisztek (elsősorban a keményítő tartalma miatt) vízmegkötő-képességének segítségével. Az állagán kívűl még módosíthatjuk a készülendő étel színét is, például fűszerpaprikával történő rántás esetén. Az ízét különböző fűszerek hozzáadásával, a tápanyagtartalmát pedig attól függően tudjuk befolyásolni, hogy milyen lisztet (fehérliszt, teljeskiőrlésű liszt) vagy egyéb a habaráshoz szükséges segédanyagot választunk (pl. tojás, tejföl, joghurt).
A következőkben a mindennapokban is használatos konyhatechnológiai eljárásokat részletezünk:
- A rántást elsősorban a liszt pirítási foka határozza meg (fehér, világos, zsemleszínű, barna). Alapja mindig liszt és zsiradék (olaj, vaj – búzaliszt, rozsliszt). Ételeinket elkészíthetjük hagyományos, diétás és száraz rántással. A legfőbb szempont mindig az, hogy a liszt pirítása után hideg vízzel felöntjük és csomómentesre keverjük, majd hozzáadjuk a forrásban lévő ételünkhöz, és addig forraljuk, amíg a liszt „nyers” íze el nem fő.
- A habarás kevésbé befolyásolja az alapanyag eredeti ízét, jellemző zamatát mivel elmarad a liszt pirítása. Ez is egy sűrítési mód amivel növelhetjük ételeink tápértékét. Alapja liszt és folyadék (búzaliszt, rozsliszt, víz, csontlé, bor, tej-,tejtermékek) A habarás, minőségétől függően lehet eltérő; egyszerű-, finomhabarás. Az alaptechnikája azonban mindkét esetben a liszt folyadékkal való elegyítését jelenti.
- A hintést vagy más néven lisztszórást vagy staubolást csak párolás során felpuhított alapanyagaink sűtítésénél alkalmazzuk. A fő szempont, hogy a puha alapanyagot zsírjára pirítva megszórjuk liszttel, majd nagy lángon keverés mellett gyorsan összepirítjuk, és a tűzhelyről lehúzva hideg folyadékkal simára keverjük. Kiegészítjük a kívánt adagnak megfelelő mennyiségű folyadékkal és kiforraljuk. Kellemes ízű, pörzsanyagban gazdag ételt kapunk.
- Egyéb sűrítési eljárások közé tartozik a manírozás, amit liszt és vaj segítségével tudunk kivitelezni, de általában csak utósűrítésre alkalmazzuk (pl. krémlevesek).
Bátran alkalmazzuk a sűrítési eljárásokat ugyanis tartalmasabbá tehetjük ételeinket. A búzalisztek kiválasztása során pedig törekedjünk mindig arra, hogy az adott ételhez, étrendhez megfelelő választás legyen. Teljes kiőrlésű lisztek fogyasztásával növelhetjük a napi ásványianyag és élelmirost-bevitelünket is.
