A fitokemikáliáknak nem csak a hatásaik, de tulajdonságaik is változatosak. Például a paradicsomban lévő likopin mennyiségét és aktivitását szinte egyáltalán nem befolyásolja a főzés, ugyanakkor a glükózinolátok hőre részlegesen bomlanak vagy akár átalakulnak más vegyületekké.

A fitoösztrogének felszívódását jelentős mértékben befolyásolja a belek állapota és az antibiotikumok szedése. A karotinoidokat a jobb felszívódás érdekében pedig mindig valamilyen zsiradékkal együtt szükséges fogyasztanunk.

A konyhában az ételek díszítésénél is jól kihasználhatjuk egyes fitonutriensek – főleg a flavonoidok, karotinoidok és antocianidinek – színező tulajdonságait. Ha például a párolt vörös káposztához a végén egy kis ecetet vagy citromlevet teszünk, élénkebb lesz a színe a benne található antocianidinek miatt, amelyek a savas kémhatásra reagálva megváltoztatják az étel színárnyalatát. A húsleves színezője lehet az olajban átfuttatott sárgarépa.

Más ételek megfestőjeként alkalmazhatjuk: ilyen pl. a rántáshoz adott paradicsompüré. A pörköltnek, gulyáslevesnek szép vöröses színt kölcsönöz az olajban elkevert paprikapor. Ezekben az esetekben a bétakarotin, a likopin, a kapszaicin, valamint a kapszorubin azok, melyek a zsiradékban feloldódva megszínezik az ételt.