A csírázás során a mag tartaléktápanyagait (keményítő, zsírok/olajok) az enzimek kisebb alkotóelemekre (pl. egyszerű cukrok, zsírsavak) bontják. A fehérjebontó enzimek építőanyagot (pl. aminosavakat) állítanak elő a csíra növekedéséhez.
A csírázás közben egyszerre működnek bontó (főként az első szakaszban), és építő - a felszabadult, képződött tápanyagokat (főként a második szakaszban) felhasználó - folyamatok. A maghoz viszonyítva általában nő a vitamin-, és könnyebben felhasználhatóvá válik az ásványi anyag tartalom. A csíráztatás, a tápanyagok alkotórészeikre bontásával, és egyes antinutriensek (pl. cseranyagok, fitátok, enzimgátlók), gázképző- és rostanyagok mennyiségének csökkentésével javíthatja az emészthetőséget.
A csírák világa
Gabonákban új aminosav (lizin) is keletkezik, hüvelyesekben nincs jelentős összetétel-, vagy mennyiségbeli változás, de hozzáférhetőségük javul.
A legtöbb csírában a telítetlen zsírsavak (pl. linolénsav) dominálnak, a csíráztatás során csökken a telített zsírsavak aránya. A csíráztatott magok zsírtartalma 0,4-1,6% között változik, linolénsav aránya az összes zsírsavból: 40,6% a borsóban, 47,7% a lóherében, 48% a szójában.
A magok alig tartalmaznak C-vitamint, amelynek csírázás alatt, az adott maghoz képest, általában jelentősen megnő a mennyisége. Néhány kutató arról számolt be, hogy több C-vitamin képződik fényen történő csíráztatásnál – írja a Magyar Dietetikusok Országos Szövetsége.
A B-vitamin csoport tagjai az anyagcsere, az immunrendszer és az idegrendszer megfelelő működésében játszanak szerepet. Csíráztatás alatt a mungóbabok B1-vitamin tartalma megduplázódik, a borsóé, árpáé nem változik.
A B2-vitamin tartalom szinte minden csíráztatott növényben megsokszorozódik. Az ehető gabonafélék és hüvelyesek niacintartalma könnyebben hozzáférhetővé válik és növekszik.
Pár napos csíráztatás megduplázza a gabonafélék és hüvelyesek biotintartalmát. 50-100%-kal nő a búza, árpa, kukorica, zab, szójabab, limabab, zöldborsó, mungóbab és a földimogyoró B6-vitamin tartalma. A csíráztatás csökkenti a hüvelyesek, és növeli a gabonafélék folsav tartalmát.
A gabonafélék és hüvelyesek béta-karotin tartalma átlagosan megduplázódik a csíráztatás során, K1-vitamin tartalmuk fényben csíráztatásnál mintegy 25%-kal nő.
Miben, mi található?
A búzacsírában egyszerre többféle antioxidáns, a sejtek örökítő anyagát is védő anyag található.
A brokkoli és más káposztafélék csíráinak rákellenes, sejtburjánzást csökkentő hatású vegyületei (pl. szulforafán, izotiocianátok) közül némelyik nagyobb koncentrációban van jelen a csírában, mint a kifejlett növényben.
A szulforafán antibakteriális hatású a gyomorfekély kialakulását elősegítő Helicobacter pylorival szemben. Ezen túl enzimgátló tulajdonsággal is bír. A csíráztatás általában növeli a magok antioxidáns polifenol tartalmát. Némelyik ronthatja a tápanyagok (pl. vas) felszívódását. Az antioxidáns glükozinolátok jelentős mennyiségben fordulhatnak elő a zsázsa, a fehér-, a vad- és török mustár, a káposzta- és retekfélék csíráiban.
Gyakran együtt vannak jelen a szintén antioxidáns tulajdonságokkal bíró polifenolokkal, közülük főként a flavonoidokkal. A glükozinolátok a pajzsmirigy működését befolyásolják, goitrogének lehetnek. A sötétben nőtt retekcsírának magasabb a flavonoltartalma, a fényben csíráztatott szójának pedig az izoflavontartalma. Fitoösztrogének, női hormonszerű és hatású anyagok találhatók a hüvelyesek, pl. szója csíráiban.
