A cöliákiában, gluténérzékenységben szenvedőknek nagyon oda kell figyelniük, hogy milyen étel kerül az asztalukra. Egyre több gyártó próbálja ezeket az igényeket kielégíteni, de nincs könnyű dolguk, mert sokkal szigorúbb követelményeknek kell megfelelniük, mint egy hagyományos üzemnek.
„A gyártónak fel kell készülnie, fel kell készítenie az üzemét, fel kell készítenie az alkalmazottait arra, hogy ami termék elhagyja az üzemet, az abszolút biztonságos és garantált legyen” – mondta Koltai Tünde, a Lisztérzékenyek Érdekképviseletének Országos Egyesülete elnöke.
Az üzembe semmilyen körülmények között nem kerülhet be gluténszennyeződés. Ezért az üzembe utcai ruhában tilos bemenni, és mindenkinek kötelező a megfelelő munkaruházat.
Glutén- vagy mindenmentes – nem mindegy
A gluténmentes termékeket a cégek különböző gluténmentes lisztkeverékekből állítják elő. Fögleinné Veres Katalin, a Hunorganic Kft. minőségbiztosítási vezetője a Kosár című műsornak elmondta, lisztkeverékeik két nagy csoportra oszthatók.
„Két nagy csoport van, a gluténmentes és a gluténmentes plusz mindenmentes. Tehát tojás, tej allergéntől is mentes lisztkeverékek. Itt figyelünk arra a célcsoportra is, amelyik a gluténintolerancián túl a tojásra és a tejtermékekre is allergiás. Főbb alapanyagok a kukoricakeményítő, burgonyakeményítő, búzakeményítő, tápiókakeményítő. Különböző élelmi rostokkal dúsítjuk a lisztkeverékeket, hogy egészségesebb legyen” – részletezte a minőségbiztosítási vezető.
A termékeknek a szavatossági idő végéig – ez 28 nap – a megfelelő minőségben a fogyasztó rendelkezésére kell állniuk, ezért minden egyes sütésből kontrollmintát tesznek el, amit ez idő alatt többször is ellenőriznek, hogy valóban megőrizte a minőséget. Ez azért is fontos, mert az üzemben nemcsak kenyér készül.
„Különböző pékárukat és kekszeket állítunk elő, gluténmentes alapanyagokból természetesen. Először itt a különböző lisztkeverékekből élesztő felhasználásával, sóval, egyéb rostokkal megcsinálják a keveréket, a dagasztást” – mondta Fögleinné Veres Katalin.
Más termék, más technológia
A gluténmentes termékek nem olyanok, mint a hagyományos pékáruk, vagy sütemények, mivel teljesen más összetevők alkotják ezeket. Mivel az üzemben saját fejlesztésű termékeket készítenek, már az ötleteléskor is figyelembe kell venni, hogy az elkészítésük teljesen más technológiát igényel.
A Lisztérzékenyek Érdekképviseletének Országos Egyesületének elnöke felhívta a figyelmet, hogy az egyesületnek van egy saját licence, amelyet a gyártó felhelyezhet a termék csomagolására, jelezvén, hogy a termék gluténmentes. Azonban, ha hiba kerül a gépezetbe, a felelősség csakis a gyártót terheli.
„A felelősség mindig a gyártóé. Szúrópróba szerűen évente egyszer vagy kétszer bemegyünk a boltba, levesszük a terméket a polcról, és megméretjük akkreditált laboratóriumban a termék gluténtartalmát” – hangsúlyozta Koltai Tünde.
Továbbá azt is érdemes lehet szem előtt tartani, hogy a csomagoláson fel kell tüntetnie a gyártóknak az összetevőket, így is segítve a cöliákiásokat, hogy valóban a megfelelő terméket vásárolják meg. Az üzemeknek hatalmas a felelősségük, őket nemcsak egy laboratórium, hanem több is ellenőrzi, így biztonsággal válogathatunk az üzletekben.
