A technológia lényegében két módszer kombinált használata: a vákuumcsomagolásé és a szabályozott hőmérsékletű, keringtetett vízfürdőé. A sous-vide nevet a vákuumcsomagolás, tehát a levegő nélküli lezárás miatt kapta az eljárás. Ahhoz, hogy valamit vákuumcsomagoljunk, erre kifejlesztett műanyag tasakba kell tenni, amiből egy speciális gép kiszívja a levegőt, majd azon nyomban forrasztással lezárja azt. Ezzel a technológiával a tárolt élelmiszer egyfelől nem oxidálódik, másfelől a benne lévő baktériumok nem jutnak oxigénhez, tehát nem tudnak szaporodni. Az így lezárt termékek eltarthatósága jócskán megnő, egy csirkemell esetében például 1-2 napról akár egy hónapra is.
A zacskóban történő főzés másik nagy előnye, hogy az így lezárt élelmiszer nem érintkezik a vízzel, amiben fő, tehát az nem tudja kiszívni belőle sem a tápanyagokat, sem az ízeket, aromákat. Minden az alapanyagban marad. Továbbá, mivel az étel és a víz között nincs egy cseppnyi levegő sem, a víz sokkal jobban tudja érvényesíteni hőközvetítő hatását, ezzel növelve a főzés eredményességét.
Természetesen ismernünk kell az alapanyagot, amivel dolgozunk. Egy lazac esetében elég mindössze fél órát 50°C-on főzni a terméket, míg egy inas, kötőszövetes, zsírral gazdagon átszőtt marhahús esetében ezek az értékek 62°C és akár 12 óra is lehetnek, a zöldségek pedig a forrásponthoz közel, 80- 90 °C környékén puhulnak és főnek meg – írja a Magyar Dietetikusok Országos Szövetsége.
A sous-vide eljárás két apró hiányossága, hogy sem húsból kisült ízletes pecsenyelével nem kecsegtet, sem pedig pirítani nem tudjuk vele a terméket. A professzionális konyha azonban erre is felkészült. Pecsenyelét, más néven jus-t (ejtsd: zsü-t), készíthetünk a hús leeső részeiből, csontjaiból is. A Maillard-reakciós pirítást pedig elvégezhetjük serpenyőben vagy rostlapon a hús „szuvidálása” után is, közvetlenül tálalás előtt. Ezzel azonban nagyon óvatosnak kell lennünk, nehogy a tökéletesre készült húsunkat kiszárítsuk, tönkre tegyük. A tökéletes minőségen túl a sous-vide technológia a kiszolgálást is gyorsabbá, kiszámíthatóbbá, egyenletesebbé teszi.
Amennyiben az elkészített vagy előkészített ételek nem kerülnek tálalásra, a sokkoló hűtőgép bizonyul igencsak hasznosnak. A sokkoló hűtési technológiáról tudnunk kell, hogy viszonylag rövid idő alatt érjük el a berendezés segítségével, hogy az általánosan hőkezelt ételek a tárolásra alkalmas 3oC alá kerüljenek, de akár gyorsfagyasztást is elérhetünk segítségükkel. A sokkoló hűtési technológia a sousvide ételkészítés szerves része. Gyorsan és biztonságosan meghosszabbítható általa a készételtartásra vonatkozó időtartam.
Az alacsony hőmérsékleten történő ételkészítési technológiák következő eljárása a konfitálás. Az elnevezés szintén a francia konyhanyelvből, a confit szóból eredeztethető, mely lefedi az alacsony hőfokon, zsiradékban történő hőkezelést. A konfitálás egy több évszázados történetre visszatekintő eljárás. Alapjai megtalálhatóak voltak a francia konyhában, a késő középkorban pedig már világszerte jellemző ételtartósítási eljárásnak számított. A kontrollált hűtési lehetőségek hiányában alakult ki, mivel ezzel a technikával akár fél évre is konzerválhatták a húskészítményeket.
