Az álgabonák (pszeudocereáliák) botanikailag nem tartoznak a gabonákhoz, azért említjük őket mégis ezekkel együtt, mert nagy keményítőtartalmúak, lisztes magvukat a gabonákhoz hasonlóan hántolva, őrölve használhatjuk fel ételeinkhez. Az alábbiakban a két leggyakoribb és legismertebb álgabona, a hajdina és az amaránt felhasználási lehetőségeit mutatjuk be – magyarázza a Magyar Dietetikusok Országos Szövetsége.
Az ismerős ismeretlen: a hajdina elkészítése
Az elkészítés előtt néhány órával érdemes beáztatni, mivel így a szemek kb. négyszeresére dagadnak, a főzési idő pedig 20-30 percre rövidül. Alapos leöblítés, válogatást követően, miután eltávolítottuk az esetleges szennyeződéseket, a hajdinát kétszeres mennyiségű, kevés sóval, esetleg fűszerekkel ízesített vízben főzhetjük meg. Közben ne, vagy csak óvatosan kevergessük, nehogy összetörjenek a szemek.
Elsősorban kásaként fogyasztják. Töltött, rakott főzelékek és húsok, fasírtok esetében a rizst helyettesítheti, válthatja fel. Sütési tulajdonságai javításra szorulnak, ezért leginkább nagy sikértartalmú liszttel (kenyérsütéshez például 10-30%-os arányban búzaliszttel) keverve használható. Pörkölt magját megőrölve a franciák palacsintát (galette), a japánok tésztát állítanak elő belőle, de az oroszok palacsintája, a blini is hajdinalisztből készül. Extrudátum, pehely és puffasztott formában is megtalálható a boltok polcain, emellett sör és ecet alapanyaga is lehet.
A zöld növény és a levélliszt, a rutin előállításának jó alapanyaga volt régebben (gyógyászatban használták a vérzékenység tüneteinek enyhítésére, magas vérnyomás csökkentésére, fagyás okozta gangréna megelőzésére), de ilyen jellegű hasznosítását kiváltotta a szintetikus úton előállított rutin. A hajdina héja párnatöltésre, csomagolási térkitöltő anyagnak, tüzelőanyagnak is alkalmas.
Az izgalmas nevű amaránt és elkészítése
Az ősi inka és azték kultúrában az amaránt a kukorica mellett az egyik fő táplálékforrás volt. Peruban, Argentínában, Mexikóban mind a mai napig termesztik sokszáz fajtáját, változatát, és fogyasztják a magjából készült változatos ételeket.
Sárga héjú, Editnek nevezett fajtája a kukoricához hasonlóan kipattogtatható, ízben is emlékeztet rá. Az amarántliszt nagyobb arányú (30% feletti) adagolása kenyérkészítés esetén nem ajánlott, mivel a kenyértérfogat csökken (a glutén hiánya miatt), az ízhatás romlik. A többi amaránttermék a gabonafélékhez hasonlóan használható fel: A nyers, egész mag főzve, enyhén fűszerezve köretként, lisztje a kelt tésztákban közel 5-10%-ban helyettesítheti a búzalisztet. Az amaránt magjából pirított, puffasztott, extrudált termékeket is előállítanak, kellemes kiegészítője ezáltal a reggelre fogyasztott müzlinek. Krémlevesekbe is tehető levesbetétként. Zöldséges, húsos ételekben a töltelék alapja lehet, de akár panírozásra is alkalmas. Leveléből a spenóthoz vagy a mángoldhoz hasonlóan leves vagy főzelék főzhető.
Mint a legtöbb gabona, az amaránt is számos édesség alapja lehet. A megpirított amarántmag mézzel vagy melasszal kevert formáját alegría-nak nevezik, ami spanyolul „vidámságot” jelent. Kókuszgolyóban helyettesítheti a darált kekszet, de magát a kókuszreszeléket is.
