A kenyérkészítés, legyen szó hagyományos vagy modern technikáról, ugyan azon a 8 lépésen múlik.
- Kovászkészítés- és érlelés: ezt a mőveletet manapság nem ritkán különböző készítmények alkalmazásával helyettesítik, amelynek könnyen morzsálódó, kevésbé eltartható, a kovászolttól eltérő ízű kenyér a végeredménye.
- Dagasztás: ennek során az alap-, segéd-, járulékos- és adalékanyagokat összekeverik, és tésztává alakítják. Mechanikai munka segítségével felfokozzák a víz hatására bekövetkezı változásokat, vagyis a lisztfehérjék megduzzadása, térhálós szerkezetének kialakítása révén a keményítıszemcsék egymástól való eltávolítását.
- Tésztaérlelés: a sikér eközben lezajló utóduzzadása, valamint az újabb átgyúrás még erısítheti a tészta szerkezetét.
- Tésztaosztás: az egy adagnyi kenyértészta tömegének kimérése.
- Formázás: az osztott tészta gömbölyítése, alakítása.
- Kelesztés: a tészta számára hosszabb idın (30-60 percen) keresztül biztosítják a megfelelı klímát (28-35oCot és maximum 70 %-os relatív páratartalmat), miközben az élesztı tovább erjed, melynek hatására a képzıdı gázokat a jó tészta megtartja – írja az MDOSZ.
- Sütés: a kellően megkelt tészta, illetve a benne lévı gázbuborékok térfogata tovább növekszik, majd a magas hımérsékletnek köszönhetıen az élesztısejtek elpusztulnak. A tészta fehérjéi megszilárdulnak, víztartalmukat „átadják” az elcsirizesedı keményítıszemcséknek, kialakul a végleges héj- és bélszerkezet. (Lényeges tudnivaló minden fogyasztó számára, hogy a sötét kenyérhéj nem garantál teljesen átsült kenyeret, hiszen annak feltétele a kenyér középpontját érő 5 percen át tartó 95oC feletti hőmérséklet.)
- Hőtés: a sérülékeny kenyérbél állagának megóvása érdekében a kész kenyér szállítása előtt beiktatott fontos fázis.
Beazonosítást könnyítő adatok
A kenyereken olvasható kenyércímkéről sok esetben csak az adott kenyér elnevezését tudhatjuk meg. Segíti azonban az eligazodást, ha tisztában vagyunk ezek jelentésével, a leggyakrabban fogyasztott kenyérféleségek alapanyagainak összetételével:
Fehér kenyér: 100 % a búzaliszt (BL 80) aránya.
Félbarna kenyér: 85 % a búzaliszt (BL 112), 15% a rozsliszt (RL 90) aránya.
Rozsos kenyér: 60 % és 85 % közötti a búzaliszt, 15 % és 40 % közötti a rozsliszt aránya.
Rozskenyér: 60 % alatti a búzaliszt, 40 % feletti a rozsliszt aránya.
A többgabonás, búzacsírás, szójás, korpás, burgonyás stb. névvel ellátott kenyerek összetétele a névadó adalékra vonatkozóan (pl. szójás kenyér esetében a szójára) szintén szabályozott. Lényeges előírás, hogy a malátával színezett – a barna kenyérrel könnyen összetéveszthető – kenyéren kötelező feltüntetni, hogy „malátával színezett”.
A sütőipar termékei között ma már szerencsére megtalálhatóak a különbözı betegségek diétájához illeszkedı speciális kenyerek is (pl. gluténmentes kenyér a lisztérzékenyek, fehérjeszegény kenyér a krónikus vesebetegek, diabetikus kenyér a cukorbetegek, nátriumszegény kenyér a magas vérnyomásban szenvedık, stb. részére).
